茄子的营养美味吃法 茄子怎么做菜好吃又营养
来源:做菜网 分类:饮食常识 时间:2023-04-22 22:42:08
茄子的吃法可以说是多如牛毛,几乎所有的烹饪手段都可用在它身上。很多人用茄子做菜喜欢大油大荦,但其实茄子的最佳吃法就是清炒或清蒸,这样才符合茄子清新、淡雅和简约的本性。
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清炒茄丝要把茄子切成细细的茄丝,下入炒锅里打几个滚就熟了,受热时间短,才可以最大限度保留茄子的丰富营养,而且能更好地保持茄子自身的颜色。清蒸茄子不需要经过热油的煎炸,也可以最大限度保留茄子中的营养成分。
我曾在一家酒楼吃过一道令人惊叹的清蒸茄子,细细的茄丝软糯如泥地附在盘子里,深紫色的茄皮与淡绿色的茄肉互相映衬,各自显出了光采。几根鲜绿的青椒丝,将茄丝的色泽,衬托得更加诱人。夹一筷子,还没送到嘴边,丝丝缕缕的茄香,就钻进了鼻孔。那是一种久违了的清香味儿。
我平时总是做豆瓣茄子和油淋茄子,浓墨重彩的佐料和厚油完全将茄香盖住了,以致我早就忘了茄子自有体香。茄香不是那种直截了当的气味,而是暗香浮动,淡淡幽幽,清清淡淡。蔬菜有了香气,如同国色有了天香,便一跃成为蔬中上品。
可惜的是,没几个中国人真正懂茄子,会吃茄子。国人吃了上千年的茄子,也没多少人真正品出了它的味道,总是把它与大荦大油联系在一起,以为茄子只喜荦腥,是个嗜油、贪油的家伙。
北方的茄子肉质粗糙,“汗毛孔”粗大,以致成了海绵体,有多少油,吸多少油,茄体简直成了储油罐。你放半锅油,它也会吸的一干二净,然后,还是一副缺盐少油,干干涩涩的鬼模样。待你吃时,一咬,满嘴冒油,油腻得要人命!
其实,对付茄子吃油的办法多多,比如,把茄子先放在水里淖一下,待“汗毛孔”收缩,肉质紧凑后,就不会吃油了。
南方的茄子肉质极其细密,肉眼根本看不到它的肌理,密不透风,所以不怎么吃油。它本是生的娇娇滴滴,素面朝天,不施粉黛、洗尽铅华的清雅女子,可南方人却象对付北方茄子那样,以荦腥款待,重油厚油伺侯,把它放在热锅热油里,拼命地煎炸烘烤,拼命把它往俗艳里打扮。结果,茄皮里储备的大量营养,被高温热油破坏殆尽。
最可笑最无知的吃法,要数《红楼梦》里的茄鲞。茄子生性简约,茄鲞竟用数十道工序做成。整个茄子的营养几乎全在皮里,这道菜居然要“把才下来的茄子皮去了,只要净肉”,茄子本有自然天香,竟要“用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌”,还要用鸡脯、鸡汤、鸡瓜等荦腥玷污它的素洁,还要将香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子等硬塞与它作伴。真是愚不可及的胡乱堆砌啊!这味儿串来串去,不知串到哪里去了!怕是比冰箱里,没用保鲜膜密封好,而串出的那股味儿,还要恶心人的嗅觉和味觉。
数十道工序下来,茄子的营养所剩无已,这茄鲞仅仅成了富人摆阔的载体。愚不可及的烹饪术,凤姐还要如数家珍一样,拿出来显摆。穷极无聊的富人们,拿什么摆阔不好,硬要去糟践、糟蹋清新、脱俗、素俭、素净的茄子。晕!
每种菜有每种菜的独特味道。高明的烹饪术,就是要突出本味,其他任何一种味道,只能是一种点缀、烘托和陪衬,而不应是喧宾夺主、分庭抗礼,夺其原味。暴殄天物的茄鲞,堪称烹饪史上的最大恶俗,而天下人还以此为经典和范本,竞相模仿,趋之若鹜。结果,硬是把一个素雅、清雅、淡雅的紫衣女子,弄的不伦不类,俗不可耐,成了穿金戴银,珠光宝气、一身油腻的俗艳女人,还担有贪重油喜荦腥的恶名声。
清炒茄子,算是还原了茄子的自然本色,使它散发出了天然体香。当然,我们做的油淋茄子,豆瓣茄子,味道也不赖。但加了过多过重的配料,不仅掩去了茄子的芳华,还压住了茄香。当然,多放些油也碍不了什么事,也未必不可口。
记得以前单位食堂里的猪油红烧茄子,肥嫩如泥,夹起来油滴滴的,怎么吃也不腻。
茄子的另一种吃法就是清蒸。将茄子自蒂根切成四条,摆放在磁碗里,放上蒜茸。蒸的酥烂时,起锅,放糖盐醋酱油等佐料,用筷子拌成泥状即成。
小时候,在夏天,父亲最爱做清蒸茄子。茄子是父亲亲手种的。他连茄蒂都舍不得扔掉,说是茄蒂是精华中的精华,最好吃,最有嚼劲,最有营养。可任他说的天花乱坠,也无法使我们动筷子。我们不爱这个!结果仅父亲一人享用了“精华”。他是在烧柴的大灶里,用旺火猛蒸。估计这样蒸,要酥烂些。
那个时候,没有空调,连电扇也没有。纳凉的工具就是大蒲扇。我们一般都在院子里吃晚饭。一张被岁月磨的光光溜溜的老竹床当餐桌。竹床放在葡萄架下。一家六口人围坐在竹床旁,济济一堂。父亲总是把刚出锅的蒸茄子,直接放在竹床上,我们可以目睹父亲一一添加芝麻油、酱油等佐料的全过程。
这时,满院子飘着挟裹着芝麻油的茄香。我和哥哥姐姐的筷子齐刷刷地伸进碗里,抢着,撕扯着粘连在一块的茄泥。不一会儿,小脸盆一样大的碗就空了。每次都吃的意犹未尽,天天吃也不生腻。整个夏天的晚餐,都少不了这道菜。所以,记忆深处的夏天的气息,居然是茄子的淡香。
前几天,我热情洋溢、热火朝天地做了一碗清蒸茄子,满以为会大受欢迎,结果端上桌时,任我摇唇鼓舌,老公和儿子却毫无动筷子的冲动。即使下决心夹一筷子,也是皱着眉头,小心翼翼,试探性地送进嘴里,活象是在吃忆苦饭。
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再看那碗清蒸茄子,冷若冰霜,灰不溜秋,活象满怀幽怨的怨妇。我后来才明白,吃蒸茄子人一定不能太少,二是不能在开着空调的房间里吃。空调的冷空气,会把茄香冻结,使茄味收敛,不能散发出来,所以我凑着鼻子,死劲闻,也闻不到记忆中的茄香。只有酷夏的似火热情,才能感化和感动茄子,使它释放出销魂摄魄的幽幽茄香。
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